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もう桜の花びらが淡いピンクの雪みたいにキラキラ散ったが、まだまだ春気分だし、それに花見のために作った桜リュールクリームが余ったから、今年のお花見シーズンが終わってもまた桜スイーツのレシピを紹介する。このあいだ、桜リュールクリームのフィリング入りピンクシャンパンカップケーキを作ったら、桜リュールクリームがたくさん余って、カープケーキ以外余ったクリームを使って何が作れるかなと思っていた。で、ちょっと考えて、真っ先に思い浮かぶのはクリーム入りのマカロンだった。マカロン作りが難しくて初心者が絶対失敗するらしいので、これまでマカロンを作ってみたことはなかったが、今回こそ失敗を恐れずマカロン作りに挑戦しようと決意した！作っている時に不安を感じていたんだが、1度目の挑戦で失敗せず、思ったより簡単にかなりちゃんとしたマカロンが作れたので、私みたいにマカロン作りが初心者に難しすぎると思い込んでいる人向けにこの桜リキュールクリーム入り桜マカロンと桜リキュールバタークリーム入り桜マカロンのレシピをアップすることにした★憧れのマカロンに挑戦することを決意したのはマカロン作りについて調べてみるきっかけになった。で、調べてみたら、マカロンを作る人それぞれ成功のコツと秘訣が違うようだが、色々なレシピやチュートリアルを読んでみた結果としては、以下のことが初心者が失敗しないコツであるようだ：
- 卵白は新しいものより古いものの方がメレンゲ状になるまでの泡立ちが早い。
- メレンゲを作る際は油分が大敵で、油分があると泡立たなくなるので、作る前にボウルをちゃんと洗うのが気をつけること。
- 粉類には大きな粒が混入しているとマカロンの表面がつやつやに仕上がらないから、粉類をよくふるって粒を取り除かないと。
- 一方では、マカロナージュ（メレンゲに粉類を混ぜ込むこと）しすぎると生地が柔らかくなりすぎて薄く平たいマカロンになるし、ピエが出にくいから、艶が出て、掬い上げて太いリボン状にタラタラゆっくりと落ちるくらいになるまで混ぜるべき。
- 他方では、絞り出した時に生地が丸く広がって角が自然と消えるようにマカロナージュで泡を潰す必要があるから、マカロナージュが足りない状態も避けるべきだ。マカロナージュが足りないと絞り出した時に丸く広がりにくく、絞り跡が残るんだが、やっぱりそれはピエのない平たいマカロンよりましなので、マカロナージュしすぎた状態よりマカロナージュが少し足りない状態の方がずっとましだと思われる。
- ピエがちゃんと出て、焼いたときにマカロンの表面にひびが入らないように絞り出した後、マカロンの表面を触ってみて指に生地が付かなくなるまで約20~60分乾燥させることがかなり重要。
- 一方では、焼く温度が高すぎると焼き色が付いてしまうが、他方では温度が低すぎると膨らまずピエが出にくいので、自分のオーブンに併せて工夫が必要。
- 焼き不足はマカロンの空洞化の原因になるので、注意すること。
ほとんど出来そうなことなんだが、マカロナージュし過ぎた状態とマカロナージュが足りない状態の微妙な差に対してかなり不安を感じていて、初心者の私がマカロナージュし過ぎた状態とマカロナージュが足りない状態をうまく区別出来るかなと心配していた。でも、やっぱりやってみなければわからないから、上記のコツと留意点を覚えておくように頑張っていて、緊張しながら人生初のマカロン作りとして桜マカロンを作ってみた。 失敗することへの不安を感じていたからか、作るのには大分時間がかかったんだが、驚いたことに失敗せずに作れた！ピエがちゃんと出たし、マカロンが丸く広がって絞り跡がそんなに目立つに残らなかったし、それに食感も何の問題なしだった。
全く初めての挑戦で失敗しなくて嬉しい限りだったから、マスカポーネチースで余った桜リキュールクリームにとろみをつけて、冷めたマカロンに挟んでみた。桜マカロン自体の香味が繊細で甘かったが、クリームをサンドしたら、まさに日本の春の味になった。
原則として、翌日以降ガナッシュ、クリームなどのフィリングが馴染んで美味しくて柔らかい食感になるので、食べる前に24時間くらい休ませることが勧められている。しかし、普段マカロンのフィリングとして使われているバタークリーム、ガナッシュなどよりこの桜リュールクリームの方は水分が多いからか、サンドしたらマカロンの生地をやわらくなるのが早くて、24時間休ませると柔らかくなりすぎそうだから、その日のうちに食べた方が良いかも。それは特に悪いことのわけだはないが、私はホームパーティーなどの前の日にお菓子を作ったりすることが多いので、桜マカロンをミニサイズでもう一度作って、今回フィリングとして水分がそんなに多くない桜リキュールバタークリームを作って挟むことにした。
1度目の挑戦での成功のおかげで今回はもう少し自信を持っていたんだが、まだまだピエが出にくいマカロナージュしすぎることを恐れていたせいで、泡を潰すためのマカロナージュが足りなくて、結局絞り出した時に生地が前回よりさらに広がらなくて、絞り跡が消えなかった。それでも、美味しかったし、食感もマカロンらしくかったから、桜リュールバタークリームを作って、マカロンに挟んでみた。そしたら、やっぱりクリームよりバタークリームの方は甘みが強かったが、ちゃんと桜の味もしたし、しかも、クリームの場合と違ってマカロンを柔らくなりすぎなかったから、翌日以降食べてもきっとしっとりし、美味しいだろう。
そして、マカロンが冷凍保存出来て、解凍しても味も食感も変わらないらしいから、最後にクリーム入りマカロンとバタークリーム入りマカロン両方冷凍してみた。クリーム入りマカロンについては、冷凍してもクリームが固くならないので、解凍したらマカロンの食感が大分変わってしまった。でも、クリームが固くならないからこそ、解凍せずにアイスのように食べられるから、夏に最適なマカロンかもしれないね。
一方では、バタークリーム入りマカロンを冷凍して、解凍したら、味も食感も変わらなかった。バタークリームを冷凍すると固くなるから、やっぱり解凍ぜず食べることを勧められないが、私と同様にマカロンをミニサイズにすれば、解凍するのには数分だけかかるので、食べられるまで長く待つわけではないね。
人生初のマカロン作りに挑戦した結果は決して完璧だったとは言えないんだが、1度目の挑戦で絶対失敗すると思い込んでいたということを考えると、こんな結果に満足しているよ。しかもその上に、小心者の私にとっても簡単に作れる方法だから、またマカロンを作ってみたい！アブサンマカロンはどうかな〜（笑）
- 桜マカロン用：
- アーモンドパウダー 115 g
- 粉砂糖 128 g
- 室温に戻した卵白 2 個 （少し古いものの方があれば良い）
- クリームオブターター 少量
- グラニュー糖 50 g
- 桜フレーク 30 g （フードプロセッサーで挽いて細かくしておくと良い）
- 食用色素（赤） 適量
- ]桜リキュールクリームにフィリング用：[
- フレッシュクリーム 100 ml
- 桜リキュール 100 ml （私はサントリーのジャポネ桜を使った）
- コーンスターチ 大さじ2
- グラニュー糖 大さじ5 tbsp
- 卵 1個
- 卵黄 2個
- 無塩バター 28g
- バニラエッセンス 小さじ1
- マスカルポーネチーズ 55 g
- 桜リキュールバタークリーム用：
- 室温に戻した無塩バター 114 g
- 粉砂糖 612 g
- 桜リキュール 50 ml
- バニラエッセンス 小さじ1
- 食用色素（赤） 適量
- 桜マカロンの生地を作る：卵白と卵黄を分けて、蓋付き容器に卵白を入れて、冷蔵庫に入れて、一晩以上休ませる。
- 卵白を冷蔵庫から出して、室温に戻す。
- 可能であれば、フードプロセッサーで桜フレークを挽いて細かくする。
- アーモンドパウダー、粉砂糖、桜フレーク、食用色素を合わせてふるう。粒が細かくないとマカロンの表面がつやつやに仕上がらないから、念のためにもう一度ふるっておく。
- メレンゲを作る。油分が全く残っていないよく洗ったボウルに卵白を入れて、ハンドミキサーの低速で泡がしっかりと立つまで泡立てる。
- クリームオブターターを加えて、中速で軽く角が立つまで泡立てる。
- グラニュー糖を加えて、高速でしっかりと角が立つまで泡立てる。
- ふるった粉類をさらにふるいながら5~6回に分けてメレンゲに加えて、その都度マカロナージュしていく。粉っぽさがなくなるまでボウルのふちに擦るようにして、あまり力を入れすぎず底からもしっかりすくって優しく混ぜる。目安として艶が出て、掬い上げて太いリボン状にタラタラゆっくりと生地が落ちて、跡が少しずつ消えていく固さが望ましい。
- 丸口金を付けた絞り袋に入れて、クッキングシートを敷いた鉄板に直径3~4cmくらいの大きさに絞り出す。
- 絞り出したら、鉄板の底を軽くテーブルに打ち付けて空気を表面に出す。
- 表面を触ってみて指に生地が付かなくなるまで20~60分くらい乾燥させる。
- 乾燥させている間にオーブンを190 Cに予熱して、マカロンをオーブンに入れる直前に温度を150 Cに下げて、11~13分ほど焼く。
- ~3分ほど冷めたマカロン生地をゆっくりとクッキングシートから剥がして、クッキークーラーの上に移動させて、完全に冷ます。
- マカロンが冷めている間にフイリングとしてお好みで桜リキュールクリームまたは桜リキュールバタークリームを作る。
- 桜クリームの場合： ボウルにコーンスターチとクリーム50ｍｌを入れて、かき混ぜる。
- 卵と卵黄を加えて、ハンドミクサーでかき混ぜる。
- 鍋にグラニュー糖、桜リキュール、残りのクリームを入れて、沸騰するまで中火にかけて、火を消す。
- 沸騰させたものの1/3の量を溶き卵と他の具財を混ぜ合わせたものに加えて、いり卵にならないように絶えずかき混ぜる。
- 桜リキュール・クリーム・砂糖を再び沸騰させて、混ぜながら溶き卵と他の具財を混ぜ合わせたものに加えて、とろみがつくまで絶えずかき混ぜる。
- 火を消して、バニラエッセンスとバターを加えて、混ぜ合わせる。
- 少し冷めたら、マスカルポーネチーズを加えて混ぜ込む。
- 桜リキュールバタークリームの場合： ボウルにバターを入れて、中高速で軽くてふんわりするまでよく混ぜる。
- 少しずつ粉砂糖を加えて、加えるごとに中速で滑らかになるまで混ぜ合わせる。
- 桜リキュールと食用色素を加えて、ふんわりするまでよく混ぜる（アイシングが柔らか過ぎる場合、好きな濃度になるまでもう少し粉砂糖を加えて混ぜる）。
- 常温まで冷めたマカロンにクリームもしくはバタークリームを挟んで出来上がり。
- バタークリームの場合、翌日以降の方バタークリームが馴染んで美味しくて柔らかい食感になる。クリームの場合、その日のうちに食べた方が美味しい。
★クリームはバタークリームより水分が多いから、クリーム入りマカロンが柔らかくなりすぎないようにその日のうちに食べた方が良い。
★バタークリーム入りマカロンを密封容器に入れて、2~3日間ほど冷蔵保存できる。また、冷凍保存して、5~15分くらい解凍して食べることも出来る。
★クリーム入りマカロンも冷凍保存出来るが、冷凍してもクリームが固くならないから解凍ぜず食べた方が美味しい。
レシピのインスピレーション：http://www.sprinklebakes.com/2013/06/raspberries-and-cream-macarons-and.html
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